Pannut kuuluvat keittiöiden perustarvikkeisiin. Ne kuuluvat siis samaan kategoriaan kuin veitset tai kattilat. Siksi niiden valintaan kannattaa kiinnittää riittävästi huomiota. Laadukas paistinpannu ei ole kausiluonteinen trendi vaan investointi. Jos pannusta pidetään asianmukaisesti huolta, se voi palvella sinua vuosia – ja mikä tärkeintä, sen käyttö on mukavaa. On esimerkiksi vaikeaa paistaa herkullinen pihvi hyvästä lihasta, jos pannu on liian ohut ja vääntynyt – vaikka olisit David Copperfield!
Miten valita hyvä pannu?
Millaisia pannutyyppejä tarvitsen?
Me valitsemme pannuja seuraavin perustein:
- koko (henkilöiden määrä)
- lieden tyyppi (soveltuvuus kaasu-, sähkö- ja induktioliedelle ja mieluusti myös uuniin)
- kokattava ruoka (yleiskäyttöiset pannut tai tietyille ruoille tarkoitetut – kuten grilli-, wokki- tai lettupannut)
- materiaali – kaikista tärkein tekijä.
Yleiskäyttöinen keskikokoinen paistinpannu, jonka halkaisija on 25–30 cm, kuuluu jokaisen kodin perustarvikkeisiin. Se sopii koko perheen ruoanlaittoon, ja siihen mahtuu helposti 3–4 lihasiivua. Pienempi pannukoko (enintään 24 cm) riittää, jos teet ruokaa yhdelle tai kahdelle etkä kokkaa kovin usein. Se toimii myös hyvin lisäpannuna. Yksi pannu ei kuitenkaan yleensä riitä. Valitse siis toinen, ylimääräinen pannu sen mukaan, mitä kokkaat useimmiten:
Keittiön perustarvikkeet = yksi yleiskäyttöinen pannu
- yleiskäyttöinen pannu – soveltuu käytännössä kaikille ruokatyypeille, ja yhdellä pannulla pääsee hyvin alkuun keittiössä
- syvä pannu – kastikkeiden, vihannesten ja pataruokien valmistukseen (paistokasari tai wokkipannu)
- usein kokkaamillesi ruoille sopiva pannu – pienempi “kätevä” pannu (esimerkiksi kananmunien paistamiseen yhdelle henkilölle) tai pannu erityistarkoitukseen (lettu- tai grillipannu)
Honza Hajný, Chefparade-kokkikoulun johtaja
Kokkaus on hankalaa ilman laadukasta paistinpannua. Esimerkiksi herkullisten pihvien valmistukseen tarvitaan mehukkaan lihan lisäksi laadukas pannu. Pihvi tulisi paistaa kuumalla pannulla, joka johtaa lämpöä hyvin ja tasaisesti. Siksi ammattilaiset käyttävät usein perinteisiä teräs- tai valurautapannuja. On ihanteellista, jos pannussa on myös kahva, joka ei kuumene, koska se helpottaa käsittelyä. Ruoanlaitosta kannattaa tehdä hauskaa.
Pannujen perustyypit
Pohditko, miksi sinun pitäisi ostaa erityinen pannu pannukakkuja tai aasialaisia ruokia varten? Onko se edes tarpeen? No, voit aina käyttää yleiskäyttöistä pannua. Jos kuitenkin kokkaat usein, yksi pannu ei riitä. Lisäksi jos teet pannukakkuja lapsillesi joka sunnuntai, pannukakkupannusta voi olla paljon hyötyä. Millaista hyötyä erikoistarkoituksiin tehdyt pannut tarjoavat?
Yleiskäyttöinen pannu
Tämä pannu sopii moneen tarkoitukseen, kuten paistamiseen, leivontaan, kypsentämiseen ja liekitykseen. Jos pannussa on kansi, sitä voi käyttää myös hauduttamiseen. On hankala selvitä ilman tällaista pannua, joten siihen kannattaa investoida. Saatavana on useita eri kokoja sen mukaan, kuinka monelle henkilölle kokkaat.
Grillipannu
Tämän pannun pohjassa on ritiläkuvio – kuten grilliritilässä. Nesteet valuvat uriin ja voidaan helposti kaataa käytettäväksi esimerkiksi kastikkeessa. Urat tekevät pihveistä ja vihanneksista herkullisen näköisiä ja myös rapeita.
Wokkipannu
Wokkipannun erityisen muodon ansiosta lämpö jakautuu sille tasaisesti, eli voit valmistaa suurempia ruokamääriä kerralla. Siksi se sopii loistavasti aasialaisten ruokien, vihannesten tai nopeiden aterioiden valmistukseen.
Lettupannu
Lettupannuissa reunat ovat minimaaliset. Tämän ansiosta lettujen kääntely lastalla tai taidokkailla heitoilla on helppoa.
Pannukakkupannu
Ei enää riitelyä siitä, kuka saa ensimmäisen pannukakun. Pannukakkupannu sopii loistavasti perheille. Sitä voi käyttää myös kananmunien, perunapannukakkujen tai pekonin paistamiseen.
Paistokasari
Pannun ja kasarin yhdistelmä. Leveämpi kuin tavallinen kasari, syvempi kuin tavallinen pannu. Sopii loistavasti esimerkiksi kastikkeiden, curryn ja patojen (jos paistokasarissa on kansi) valmistukseen.
Millainen materiaali kannattaa valita?
Materiaali on keskeinen tekijä pannun valinnassa. On helppoa valita houkuttelevan kevyt pannu kohtuulliseen hintaan, jos sille luvataan tarttumatonta pintaa ja yksinkertaista käyttöä. Muista kuitenkin olla varovainen. Halvempien tarttumattomien pintojen ongelmat ovat niiden lyhyt käyttöikä (ne naarmuuntuvat helposti, niiden pinta kuoriutuu ja sitten ne eivät ole enää tarttumattomia) ja käytetty materiaali (vältä PFOA:ta ja PTFE:tä sisältäviä materiaaleja, sillä niiden turvallisuudesta terveydelle ei ole varmuutta).
Kevyttä paistinpannua voi olla hauska käyttää. Muista kuitenkin silti olla varovainen. Mitä kevyempi pannu on, sitä vaikeampi on pitää se lämpimänä. Pannu voi kuumentua nopeasti, mutta kun sille laitetaan kylmää lihaa tai vihanneksia, se jäähtyy nopeasti eikä paista mitään. Hyvä paistaminen on maun lähde. Korkea suoraan kohdistuva lämpötila on ratkaisevan tärkeä, jotta lihan pintaan muodostuu karamellisoitu kuori. Se pitää nesteen lihan sisällä ja luo pinnalle maukkaan, rapean kuoren. Lihan nesteiden irtoaminen kuuluu haudutukseen, ei paistamiseen. Kevyet ja ohuet materiaalit voivat valitettavasti myös vääntyä helposti. Vääntyneessä kohdassa ei loogisesti ole lämpöä. Lisäksi öljy valuu sivuille, jolloin ruoka palaa keskeltä ja kylpee öljyssä reunoilla.
Pannut, joissa on tarttumaton pinnoite
Laatu on tärkeää sellaisten pannujen valinnassa, joissa on tarttumaton pinnoite. Valitse tuotemerkkejä, joiden materiaalit eivät sisällä PFOA:ta tai PTFE:tä (näitä on käytetty usein teflonpannujen valmistuksessa). Laadukkaat pannut, joissa on tarttumaton pinnoite, eivät yleensä ole kevyitä, koska niissä on useita kerroksia sisältävä raskas pohja. Pohjassa on yleensä kevyt alumiinisydän, jolla on erinomaiset johtavat ominaisuudet ja joka auttaa lämmön jakautumisessa. Alumiini ei kuitenkaan sovellu kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa, ja se vääntyy helposti. Siksi se yhdistetään usein teräkseen ja moderneihin seoksiin, titaaniin tai keramiikkaan. Maineikkaat valmistajat pyrkivät saavuttamaan modernien pintojen enimmäiskestävyyden naarmujen välittämiseksi, koska ne ovat yleensä tarttumattomien pintojen suurin haitta.
Teräspannut
Jos suhtaudut kokkaukseen tosissasi, teräspannu on ilmiselvä valinta. Sellainen löytyy useimpien ammattikokkien keittiöistä. Teräs on perinteinen, 100-prosenttisesti luonnollisista aineista valmistettava materiaali, joka sopii hyvin kokkaukseen. Se auttaa jakamaan lämpöä tasaisesti ja myös säilyttämään sitä. Teräs kestää pitkään, eikä tummumisesta tarvitse huolehtia. Paistinpannu edellyttää polttoa ennen ensimmäistä käyttökertaa, ja yleensä riittää, että se pyyhitään puhtaaksi talouspaperilla. Ranskalainen tuotemerkki De Buyer kuuluu teräspannujen valmistajien ikoneihin.
Ruostumattomasta teräksestä valmistetut pannut
Ruostumaton teräs on erittäin kestävä materiaali. Sen merkittävä etu teräkseen verrattuna on sen ruostumattomuus. Lisäksi siihen ei imeydy ruoan hajuja eikä se ole altis naarmuuntumiselle. Monet eivät kuitenkaan pidä ruostumattoman teräksen “tahmeudesta”. Poltolla voidaan kuitenkin saada tarttumaton pinta myös ruostumattomaan teräkseen (katso jäljempää). Lisäksi monet valmistajat päällystävät ruostumattomasta teräksestä valmistetut pannut tarttumattomalla pinnoitteella.
Kuparipannut
Kuparipannut voivat olla täydellinen keittiökoriste, mutta niiden kunnossapito on melko vaativaa, ja hinta tekee niistä yhden keittiön suurimmista investoinneista. Silti... ne maksavat itsensä takaisin! Kuparipannut eivät koskaan mene pois muodista. Ne kääntävät katseita, ja niiden välittömän lämmön johtumisen ansiosta kokkaus on hauskaa. Sisäkerros on yleensä ruostumatonta tai galvanoitua terästä, ja sitä hoidetaan samalla tavalla kuin ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita. Kuparipannujen mestareihin kuuluvat ranskalaiset tuotemerkit Mauviel ja De Buyer.
Tärkeitä ominaisuuksia
Seuraavassa on yhteenveto tekijöistä, jotka tulisi ottaa huomioon pannun valinnassa:
- Soveltuuko pannu käyttämällesi liesityypille?
Tämän kysymyksen kanssa useimmat induktiolieden omistajat kamppailevat. Kupari ei sovellu näille liesille, eikä valurauta välttämättä “pidä” voimakkaasta induktiosta. Tarkista aina tuotteen valmistajan suositukset. - Voiko pannua käyttää uunissa?
Yleensä tämä riippuu kahvan materiaalista ja tarttumattomien pintojen tapauksessa valmistajan käyttämästä materiaalityypistä. Muista tarkistaa kunkin tuotteen tekniset tiedot. - Voiko pannun pestä astianpesukoneessa?
Jos sinulla on laadukas paistinpannu, kannattaa hyväksyä, ettei sitä pitäisi laittaa astianpesukoneeseen. Teräksen, valuraudan ja kuparin tulisi olla kosketuksissa veden ja pesuaineiden kanssa mahdollisimman vähän. Teräs- ja valurautapannut voidaan pyyhkiä talouspaperilla. Öljykalvo estää ilmankosteuden aiheuttamaa ruostumista ja tehostaa pinnan tarttumista estäviä ominaisuuksia.
Huolestuttaako sellaisten pannujen ostaminen, joita ei myydä “tarttumattomina”? Se ei ole tarpeen. Rauta/teräs ja valurauta ovat luonnostaan tarttumattomia pintoja. Niiden ominaisuudet voivat jopa parantua käytön myötä. Pannun rasvapoltto on tärkeää ennen ensimmäistä käyttökertaa.
Pannun rasvapoltto
Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja kuivaa hyvin. Kaada öljyä pannulle noin yhden millimetrin kerroksen verran ja kuumenna sitten keskilämmöllä noin viisi minuuttia (savuamiseen saakka). Anna pannun jäähtyä, valuta öljy ja pyyhi pannu talouspaperilla.
Jakub Černý, Kulinan osto-osaston johtaja
Suosittelemme hankkimaan keittiön perustarvikkeiden osaksi yhden yleiskäyttöisen pannun tunnetulta valmistajalta, kuten ranskalaiselta De Buyerilta tai saksalaisilta WMF tai WOLL.
Teräksestä, valuraudasta tai titaanista valmistettua paistinpannua katuu harvoin. Ne palvelevat hyvin monta vuotta, kunhan niiden asianmukaisen kunnossapidon muistaa.